Quelques précisions :
Les olives VERTES sont des olives cueillies avant d'être mûres, et mises à la saumure pour les rendre consommables (désamérisation).
L'huile d'olive (normalement) est faite avec les olives mûres (sinon elles ne contiennent pas assez d'huile pour en faire quelque chose: le soleil est pour quelque chose dans la production d'huile à l'intérieur des olives...)
Les olives NOIRES n'ont pas la même "nature" selon la façon dont on les produit.
Une olive noire produite en (vraie) biologie ou en biodynamie est cueillie à maturité. Elle peut donc produire soit de l'huile soit rester une olive destinée à la consommation directe. Pour la consommation directe, elle est plongée dans une saumure (désamérisation) qui va lui permettre de conserver. Elle sera ensuite vendue sous cette forme, ou additionnée d'huile éventuellement.
Une olive "noire" produite en production industrielle est cueillie avant maturité (ce n'est donc pas en principe une vraie olive noire) et elle est traitée avec un produit chimique qui va lui donner une teinte noire (voir plus loin).
Je te suggère de lire ce document :
http://bibliotheque-des-usages.cde-mont ... _table.pdfLes olives conservées peuvent, selon la législation, contenir des résidus importants de lessives de soude ou de potasse (rien de très anormal) mais aussi, selon les méthodes de conservation, “Des sucres et des additifs alimentaires autorisés peuvent être utilisés pour maîtriser le processus de fermentation.” Il n'est pas précisé quels sont ces additifs alimentaires.
Les vertes contiennent, pour celles que j'ai chez moi, de l'acide citrique et de l'acide ascorbique. Pas de blâme (comme on dit dans le Yi-King)
Pour les noires, je me souviens d'avoir vu la mention sur plusieurs bocaux d'olives, mais je n'en ai que des bio chez moi. Je regarderai en magasin demain. Si j'y pense.
Citation : "Adjonction de conservateurs
Des agents de conservation autorisés par l'arrêté du 2 Octobre 1997 modifié pris en application de la Directive 95/2/CE modifiée sur les additifs alimentaires autres que colorants et éduclorants [sic!] peuvent être ajoutés.”
On notera par ailleurs, que le législateur définit, comme je le disais au départ, les olives en 3 catégories:
• Vertes
• Tournantes* et noircies par oxydation
• Noires
* Les olives "tournantes" sont les "violettes", c'est-à-dire celles qui de vertes, sont en phase de mûrissement.
On constate donc qu'il peut y avoir DEUX sortes d'olives noires: celles qui ont été cueillies à maturité, et celles qui cueillies avant maturité, ont été soumises à un traitement oxydant destiné à les noircir.
On se doute que la "nature" de l'olive n'est pas la même si elle est cueillie à maturité et juste soumise (comme la verte) à un bain de saumure destiné à la "désamériser", alors que si elle est cueillie avant maturité elle va subir un traitement différent (y compris adjonction de colorant, ou traitement thermique, par exemple).
Exemples : Additifs alimentaires autorisés pour les olives (recueillis ça et là sur la Toile) :
"E579 (Gluconate ferreux - Gluconate de fer dihydraté) est autorisé en france sous conditions. Il peut avoir une quantité maximales autorisées dans un aliment. Il peut aussi etre limité à certains aliments."
"E 585 (Lactate ferreux - Acidifiant, correcteur d'acidité)"
"E223 (métabisulfite de sodium, ou pyrosulfite de sodium) est un additif alimentaire utilisé dans l'industrie agroalimentaire, pour traiter les olives comme antioxygène."
Autre document sur les normes (beaucoup plus bavard sur les additifs) :
http://www.internationaloliveoil.org/do ... 28-normotf“Stabilisants (pour le maintien de la couleur des olives noircies par oxydation) :
Gluconate ferreux
Lactate ferreux"
“Exhausteurs de la saveur : Glutamate monosodique"
Une bonne source d'infos :
http://www.additifs-alimentaires.net/E579.phpEtc.
Comme dit Pierre Rabhi : Maintenant quand on se met à table, on ne devrait plus se souhaiter "bon appétit" mais "bonne chance"!