En fait, la farine blanche (quelle qu'elle soit) est la plus "raffinée", c'est à dire qu'elle est complètement débarrassée de
l'enveloppe du grain. Elle est donc plus "légère" au goût, permet de faire par exemple de la pâtisserie. Ce sont les farines dites T45, T55, T60… Jusqu'à T80 on a en gros une farine dite "blanche".
Le "T" c'est le taux de blutage, c'est à dire le pourcentage de l'enveloppe qui reste dans la farine. Attention, quand on dit "enveloppe", il ne s'agit pas de la paille, hein. C'est l'enveloppe protéinique (qui se trouve SOUS la paille extérieure), ça donne déjà une idée de l'intérêt de la chose…
A l'autre bout de la chaîne, il y a la T150, qui est en principe de l'intégrale (l'enveloppe du grain est intégralement moulue avec le grain), ça donne en principe un pain plus coloré, mais pas seulement.
L'enveloppe contenant des protéines (comme le grain, d'ailleurs), l'aliment confectionné avec une farine intégrale sera beaucoup plus nourrissante et permettra de faire, par exemple, des plats contenant des protéines complètes, en ajoutant aux céréales : des légumineuses, ou un produit laitier (yaourt, crème, fromage…) ou des graines, ce qui est intéressant quand on veut faire des repas sans viande ni oeuf ni poisson… Entre la T80 et la T150, il y a en gros la T110 et la T130, qui sont des intermédiaires intéressants quand on veut avoir un aliment nourrissant mais qui ne fasse pas mal en tombant sur le pied… (c'est une blague de ma fille, végétarienne depuis sa naissance…
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A noter que certains fabricants "trichent" quelque peu en ajoutant du son à la farine blanche et baptisent ainsi T130 de la 80 ou 110 supplémentée en son. Le problème c'est que le son en question se présente sous forme de paillettes, et qu'il ne se comporte pas très bien à la cuisson… (il ne s'amalgame pas bien, et les paillettes restées en surface de la pâte crâment, ce qui fait des petits points brûlés sur le pain, c'est désagréable à l'oeil et au goût…)
Pour faire du pain, des muffins ou des tartes, j'utilise en général un mélange à parts égales de T70 ou 80 et de 130 ou 150, selon ce que j'ai sous la main. Hier j'ai fait une tarte au fromage en mélangeant de l'épeautre 80 avec de la farine de riz complet. Le riz donne une pâte un peu sèche et légèrement craquante, et comme j'y ai ajouté des graines de sésame, ça donne des sensations gustatives très agréables.
Comme le fromage et le sésame contiennent des protéines complémentaires de l'épeautre et du riz, je suis tranquille d'avoir mon stock de protéines complètes (à la louche, je ne calcule pas, j'ai toujours détesté faire les comptes…)
Ça semble un peu compliqué au départ, mais ce sont de simples notions à engranger, après tu apprends à gérer tout ça avec plaisir et une certaine tranquillité d'esprit.
Il est un peu plus délicat d'apprendre les aliments "bénéfiques" et "à éviter", parce que ça remet en question quelquefois nos propres "goûts" ou simplement "habitudes", en réalité.
Bonne route à toi !