par chana » Jeu 11 Octobre 2012, 08:37
Bonjour Zoe,
je n'ai jamais fumé une volaille entière seulement des filets.
tout d'abord il faut mariner les morceaux dans la saumure pendant 8 heures (eau, sel, ail et oignon râpés, épices au choix - porter à ébullition puis laisser refroidir à température ambiante ensuite mettre au frigo) et donc quand la saumure est froide y mettre la viande.
Sortir de la saumure, rincer; sécher; badigeonner d'huile et assaisonnez sous la peau avec les épices et fines herbes selon vos préférences.
Préparer le "fumoir"
Tapissez un plat profond - j'ai utilisé un truc de forme romertopf - d'une double couche de papier alu et recouvrir d'un mélange de grains de riz, muscovado ou autre sucre, feuilles de thé - j'ai pris du thé vert au jasmin et zeste de citron, enfin on peut broder là-dessus avec herbes aromatiques selon les goûts et copeaux de bois non résineux (bouleau par exemple) que l'on a trempé dans l'eau afin que ça fume et ne brule pas. Couvrir et chauffer jusqu'à ce qu'il y ait de la fumée à une température d'environ 120, ensuite poser le filet sur une grille ou sur une autre couche de papier alu et fermer hermétiquement et laisser à feu doux selon le poids et l'épaisseur du filet entre 45 minutes et 1 heure mais vérifier la température interne de la viande qui doit atteindre 75 degrés au moins. Attention à l'intoxication alimentaire!
Mes observations avec le filet de dinde: un peu sec, recuit avec la choucroute et le chou rouge a donné un bon parfum. Pas comparable avec le fumé du commerce à moins sans doute d'avoir une armoire à fumer qui coute les yeux de la tête. La cuisse de dinde est peut être un meilleur morceau pour fumer. Beaucoup de boulot. A refaire ........ de temps en temps
La santé est un état de complet bien-être physique, mental et social, et ne consiste pas seulement en une absence de maladie ou d'infirmité.
A+ professeur