Mousse de foies de volaille goûtue, façon médiévaleIngrédients :
250 g de foies de poulet bio déjà cuits
10 cl environ de lait végétal
50 g de pain d'épeautre rassis (les croûtons !)
100 g de pleurotes fraîches
3 gousses d'ail
1 bel oignon ou deux petits (ou 3 ou 4, pour environ 100 g)
Huile d'olive
un peu de beurre demi-sel ou du ghee
des herbes : thym, hysope, marjolaine, livèche (ou ce que vous avez sous la main, ce que vous aimez mettre dans la cuisine)
une bonne cuiller à café de graines de fenouil
entièresune cuiller à café de graines de coriandre
moulues15 cl d'eau
Matériel spécifique : une casserole à fond épais, un gros mixeur, une cuiller en bois, une maryse, un moule à cake ou (mieux !) quatre petites cocottes allant au four, etc.
1) Une ou deux heures avant de commencer...
Mettez les graines de fenouil à tremper dans un petit bol avec une cuiller à soupe de lait (végétal ou de vache).
Mettez le pain à tremper, dans un grand bol, avec le reste du lait.
Puis, tranquillement, préparez les différents ingrédients : épluchez et découpez finement l'oignon, épluchez et découpez l'ail en gros morceaux, nettoyez les pleurotes et détaillez-les en morceaux gros comme le pouce environ. Découpez également les foies de volaille en morceaux gros comme le pouce : c'est une bonne mesure ! (Ne jetez pas le gras de cuisson qui est dans le sachet, si vous les avez achetés sous cette forme.)
Réservez
chaque ingrédient séparément dans de petits bols ou autres récipients.
2) Quand vous avez fait tout cela, et une fois le pain imbibé de lait, vous pouvez passer à l'action...
Dans une casserole à fond épais, faites revenir l'oignon dans un peu d'huile. Quand il est bien translucide (mais pas encore coloré), ôtez-le de la casserole, réservez.
Jetez maintenant dans la casserole l'ail et les pleurotes, faites revenir à feu doux, en couvrant au début pour faire rendre leur eau aux champignons. Si nécessaire, ajoutez un peu d'huile. Et ajoutez un peu d'eau pour éviter que cela attache.
Quand les champignons et l'ail sont cuits, ajoutez enfin les foies de volaille (déjà cuits, je vous le rappelle) pour quelques minutes, histoire de les détendre, puis éteignez le feu.
3) Maintenant, vous allez passer au mixeur : le pain trempé avec le lait, les graines de fenouil avec le lait de trempage, l'oignon, l'ail, les pleurotes, les herbes, la coriandre moulue, les foies de volaille.
Faites cette manoeuvre en deux fois si nécessaire, mais en mettant chaque fois dans le bol du mixeur les différents ingrédients pour éviter d'avoir des blocs de l'un ou de l'autre, qui seraient difficile à amalgamer ensuite. Actionnez le mixeur pour obtenir une pâte homogène, mais pas complètement indéfinissable (il doit y rester "un peu de grain").
Transvasez le tout dans un saladier, mélangez bien...
GOUTEZ !!!
Ça doit être bon, déjà.
Si nécessaire, ajoutez des herbes ou des épices, selon votre goût, mais pas de sel. N'oubliez pas de bien mélanger à nouveau.
5) C'est pas tout à fait fini ! Graissez votre moule à cake ou vos cocottes.
Répartissez la préparation dans le ou les moules.
Mettez au four à 150° (Th 5) pas plus, pour 25 à 30 minutes (à chaleur tournante si vous disposez de ce programme).
6) Pendant ce temps, mettez dans une petite casserole le gras de cuisson des foies de volaille, un peu de ghee ou de beurre, un peu d'huile. Laissez fondre gentiment à feu très doux.
Quand la cuisson au four est terminée, à l'aide d'une cuiller, répartissez le gras de la petite casserole à la surface des petits pâtés (ou du grand si vous avez opté pour le modèle "cake").
Laissez refroidir avant de les placer pour une nuit au frigo.
Dès le lendemain, vous pourrez déguster ça en entrée avec une salade, ou sur des toasts.
Miam !